Receta de pinchos hechos con thermomix

TXITXARRO, QUESO DE OVEJA Y MENTA EN TOSTA DE CEREZA
Receta de Edorta Lamo e Iñigo Cojo (Bar A Fuego Negro-San Sebastián)

Ingredientes (para 50 pinchos):

Tosta de cereza:
200 gr. puré de cerezas
50 gr. albúmina en polvo
25 gr. azúcar
25 gr. maltodextrina

Queso de oveja:
800 gr. crema de queso de oveja
200 ml. nata líquida
3,6 gr. kappa
c.s. sal

Txitxarro:
12 txitxarros de 600 gr más o menos
1 kg. azúcar
1 kg. sal gorda

Otros:
c.s. menta fresca
c.s. aceite de oliva virgen
c.s. germinado de albahaca
c.s. rossa di italia
c.s. mizuna

Elaboración:

Para la tosta de cereza:
Elaboramos un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, lo estiramos con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1 a 2 cm. de altura. Introducimos en la deshidratadora y secamos a 60ºC.

Para el queso de oveja:
Trituramos en la thermomix la crema junto con la nata y kappa. Ponemos a punto de sal y elevamos la temperatura a 100ºC batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura, vertemos en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriamos en la cámara.

Para el txitxarro marinado:
Extraemos los lomos de los txitxarros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado, mezclamos la sal y el azúcar. Colocamos en una bandeja los lomos de txitxarro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior. Dejamos a temperatura ambiente durante dos horas. Retiramos los lomos y los limpiamos cuidadosamente. Los secarmos y los disponemos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

Montaje:

Cortamos pequeños dados de txitxarro y los mezclamos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacamos la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortamos dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclamos los dados de queso y txitxarro y los colocamos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminamos con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.
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